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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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2006年 11月 15日 ( 1 )
掲載中・・・クリスマスの鶏料理
ただいま発売中の「婦人画報」12月号で、
アラン・デュカスのクリスマス料理が掲載されています。

e0019199_11532042.jpg

■本日の写真1=フォンやジュの写真も掲載されています。

料理を担当したのは、コジマシェフ。
デザートはレストラン「ブノワ」のシェフ・パティシエ、オリヴィエ・ランヌです。
クリスマスに欠かせない、鶏をテーマに、
若鶏のフリカッセ(煮込み)、鶏のソトワール鍋焼き、雌鶏のロースト の3品と、
前菜のフォカッチャ、そしてブッシュ・ド・ノエルを紹介しました。

e0019199_11542049.jpg

■本日の写真2=撮影中

メインの鶏料理は、調理のテクニックもさることながら、
最も重要なのは、ベースとなるフォン、そしてジュ。

プロ、アマチュアの両プログラムで
出しの取り方やジュの作り方、考え方をテーマにした授業、
「アラン・デュカスのエッセンス」は常に1番目に設けられ、
初めて料理を学ぶ方だけでなく、シェフや既に経験のある方にも、
ベースの基礎と進化を体験できるとあって、人気テーマのひとつです。

デュカスのクリスマスの一番の思い出は、
子どものころに、おばあちゃんが作ってくれた特別なディナーでした。
鶏、フォアグラ、トリュフ、ブッシュ・ド・ノエル・・・・・・
愛する家族との楽しい時間は、いつまでも記憶に残るものです。

現在、冬季プログラムの参加申込み(プロ、アマチュアコースともに)を受付中です。
募集開始にあわせ、ADF+TSUJIのキッチンを公開する無料イベント
“オープン・キッチン”と“フォルマシオン見学会”を開催! ぜひご参加ください。
詳細はこちらまで。 締め切り間近です。
by a_ducasse | 2006-11-15 11:55 | ADF+TSUJIからお知らせ | Trackback | Comments(1106)