秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ

ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、
いったん取り出し、脂を切ります。

バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、
黒粒こしょう、ジュニエブル（genièvre＝杜松の実・ねずのみ）を加えてローストし、
前回紹介した「ベースのジュ」と同様に
シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
デグラッセの作業を再び3回繰り返します。

ここで前日仕込んだ「ベースのジュ｣を鍋に入れてあわせ、
1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。
白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。

そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。


■本日の写真＝
　Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade,
　fruits et légumes d’hiver à la forestière
　北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、
　冬の果物と野菜　“ア・ラ・フォレスティエール”

鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、
温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。

つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。
根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、
クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、
ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、
リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。
一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。

今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、
ガストロノミー･レストランで作る「ジュ」とは、
たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、
きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。

小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では
牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、
それぞれのジュを毎日仕込みます。

ジュを仕込むのは、ヴィヤンド（肉）のセクションシェフで
ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。
小島シェフも、担当していた当時は毎日
大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。