秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り

今朝は東京に雪が降りました。
1月21日（月）から始まったLong shot＜プロフェッショナル＞の冬季コースの3日目、
本日のテーマは「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。
神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。

さて、本日のBlogは、
前回に引き続き、ソース･ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。
2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。


■本日の写真1＝
　銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。


■本日の写真2＝
　焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、
　次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。


■本日の写真3＝
　背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、
　鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
　その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。


■本日の写真4＝
　デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。
　その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい（約9時間）火にかけます

こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。