秋の料理13 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 1日目 材料のマリネ

寒い日が続いています。
本日から「Long shot＜プロフェッショナル＞」の冬季コースが始まりました。
初日のテーマは、「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」です。
全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。

さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード（Sauce Poivrade）。
その名の通り訳すと「こしょう（Poivre）のソース」です。


■本日の写真1＝完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。

こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、
香ばしく焼いたジビエ（野禽獣）の骨、
その肉のマリネ液（マリナード）、香味野菜、こしょうなどで作られ、
マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。
複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。

初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と
タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、
中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。


■本日の写真2＝初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。

「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、
肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。
そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」（小島シェフ）

この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、
鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。