秋の料理11 肉料理・・・豚のコートのロースト

フランスでは冬、豚肉の料理が多く食べられます。
「寒さで体が脂肪をつけようとしているからでしょうか、
脂肪分の多い豚肉は、寒くなるにつれ
非常に美味しく感じられる食材です」（小島シェフ）。


■本日の写真＝
　Côte de cochon, rôti au sotoir,
　artichauts violets émincés crus en salade,
　polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
　豚のコート　ソトワールでローストして、
　アーティチョーク・ヴィオレの薄切りサラダ、
　やわらかいポレンタ、黒トリュフでリエしたジュ

トリュフを挿した豚肉をソテし、泡立った状態のバターで、
肉をキャラメリゼしながら焼き上げ、
豚のジュでコートを回転させながらグラッセしていきます。

つけ合わせはポレンタとアーティチョークで冬らしく。
ポレンタは、バター、マスカルポーネチーズ、
すりおろしたパルメザンチーズを加えて
やわらかく、なめらかで香り高く仕上げたもの。

仕上げにかけるのは、ジュ・ド・コション（豚肉のジュ）に
秋冬の食材、黒トリュフを加えたジュ。
ガストロノミーレストランに相応しい豚肉料理です。