秋の料理6 肉料理・・・牛のドーブ ニース風

ドーブとは、煮込みのことです。
本日の料理「牛のドーブ　ニース風」は、ニースの代表的な肉料理で、
牛のスネ肉をニンニク、オニオン、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、
オレンジ、赤ワインなどでマリネして煮込んだもの。
さらにセップとトマトで風味を深め、オレンジのコンフィも加えています。

「トマトや柑橘類は、南仏や地中海を象徴する食材のひとつです。
煮込みも、一般的な赤ワインで肉を煮る料理とは異なる、
南仏を感じさせる一品に仕上げます」（小島シェフ）


■本日の写真＝
　Daube de bœuf à la niçoise
　牛のドーブ　ニース風

地中海は様々な柑橘類が育ち、山だけでなく、公園や街路樹にも実がなっています。
酸っぱくて、そのままでは食べられない品種も多いのですが、
酸味の強い柑橘類は、シロップで煮て、食用してきました。
白ワインで割ってアペリティフや、デザート、料理のアクセントに・・・
旬のときに作って瓶詰めにして、長期間愉しめる保存食でもあります。

今回のドーブに入れたのは、日本の「橙」という品種のもの。
小島シェフが鎌倉でみつけた橙は、
とても酸っぱく、種が多く、まるで地中海のものとそっくりでした。
写真の柑橘類は、3日ほどゆっくりと火を通した「橙のコンフィ」です。