秋の料理5 魚料理・・・鯛の蒸し焼き

その日にあがった新鮮な魚一匹をそのまま調理して提供するのは、
避暑地で有名な、地中海に沿ったコートダジュールの
ホテルのダイニングの代表的な料理でした。


■本日の写真1＝蒸し焼きする前の鯛。途中、頻繁にアロゼして仕上げていきます。

しかし、「いまでは、ほとんど見られなくなってしまったので、
私の働いていたルイ・キャーンズでは、
地中海に面するホテルならではのスペシャリテとして、
いまでも同じスタイルで提供しています」（小島シェフ）


■本日の写真2＝焼きあがった鯛。
　残った水分、魚のスープは別鍋でジュとして仕上げます。

「本来であれば、サービスのプロが、テーブルで見事に切り分けますが、
今回は私が切ったので完璧とは言えない状態ですが・・・」と、小島シェフ。
レストランでは魚は焼きあがった状態でテーブルに運んで
お客様にお見せし、その場で切り分けて盛りつけます。


■本日の写真3＝
　Daurade cuite au plat, courgettes farcies au maigre, jus amer
　鯛の蒸し焼き、ズッキーニのファルシ、苦味を効かせたジュ
　（Long shot＜プロフェッショナル＞　10月30日
　ポワソン ＜ポワソン（魚）、クリュスタッセ（甲殻類）、海の幸＞より）

付合わせたのは、クルジェット（ズッキーニ）と塩ダラのファルスを
クルジェットに詰めたもの。魚と一緒にオーブンにいれ、
魚のソースをかけながら、じっくりと加熱しました。

豊富な海の幸に恵まれた地中海を象徴する、贅沢な一品です。