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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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秋の料理 4 魚介料理・・・・ブルターニュ産オマールとパスタ
トスカーナの秋冬に登場する「パスタ・エ・ファジョーリ」は、
レストランや家庭で食べられている、白いんげん豆とパスタの料理です。

この料理を、モナコ「ルイ・キャーンズ」で出すとどうなるでしょう?
それが、今回の料理。

オマール、あさり、タコといった魚介類をふんだんに使用し、
地中海らしい、そしてレストランに相応しい一皿に仕上げました。

秋の料理 4 魚介料理・・・・ブルターニュ産オマールとパスタ_e0019199_10291738.jpg

■本日の写真=
 Homard bleu en tronçons pasta e fagioli, jus de crustacés
 ブルターニュ産オマールのトロンソン、パスタとココ豆、甲殻類のジュ
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月30日 
 ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>より)

仕上げにふりかけた赤いものは、オマールのコライユ(卵巣)です。
甲殻類・ブイヤベースのジュを添えて、仕上げました。

前回紹介した「ブランダード」に通ずるのは、
レストランのある地域の伝統的な料理、食文化、歴史を絶やすことなく、
いまの時代にあわせて表現し、伝えていくことです。

フランス料理の偉大なる宝とも言える伝統的な郷土料理や家庭料理も、
なかには消えゆくものも少なくありません。
それらを甦らせて再生し、進化させ、レストランの一皿として提供することは
アラン・デュカスの料理の大事な要素のひとつといえるでしょう。
by a_ducasse | 2007-12-03 10:31 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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