秋の料理 3 アミューズ・ブーシュ・・・ブランダード

秋に収穫されるジャガイモを使用したBrandade（ブランダード）。
「ブランダード」は、塩ダラ、ジャガイモ、牛乳を混ぜて作る
プロヴァンス地方の名物料理のひとつです。

プロヴァンスに北の魚、タラ？と思われるかもしれませんが、
以前イタリアの市場で紹介したように、
バイキング時代にもたらされた北の魚が保存食として残り、
その後、南仏の伝統的な食材として長く愛され、食べられています。　

この伝統的な家庭料理を、レストランのアミューズ・ブーシュに相応しい一品にと、
考えられたアラン・デュカスのブランダードがこちらです。


■本日の写真1＝
　Morue de Bilbao pochée et effeuillée, brandade au persil plat,
　très fines chips de pomme de terre
　ポシェして身をほぐしたビルバオ産塩鱈、イタリアンパセリ風味のブランダード、
　じゃがいもの薄いチップ
　（Long shot＜プロフェッショナル＞　10月23日
　ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞より）

2日間ほど水に浸けて塩抜きした塩ダラを、牛乳でポシェ（茹でること）して、
身を崩すようにエクストラ・バージン・オリーブ・オイルとあわせ、
じゃがいも、鶏の白いフォンを加えて、滑らかなピュレに仕上げます。

添えたのは、澄ましバターで揚げたジャガイモの薄いチップと、タラの身。
このブランダードを構成する二大要素を、姿を変えてあわせるのも
アラン・デュカスが好む表現のひとつです。

そして、パセリとバジルとロケットで作ったピストゥー。
食事の最初に提供し、料理だけでなく香りからも、地中海を愉しんで頂く一品です。