フードフランス2007 第3弾 報告レポート その2

現在マルセイユのレストランで腕をふるうレヴィシェフ、
パリで修行していたときは、アラン・デュカスの『59ポワンカレ』、
1998年、『Spoon, Food & Wine』オープニングのスーシェフを務めました。

そのころ一緒に働いていたのが、現在グループ・アラン・デュカス日本のコーポレートシェフ、
そして『be』の総料理長を務めるダヴィッド・ブランです。


■本日の写真1＝久々の再開、ブランシェフ（左）とレヴィシェフ

来日中は、海外シェフたちの定番、築地の市場を見学、
「魚市場なのに魚の嫌なにおいがせず、
丁寧に魚を取り扱う人々の姿がとても印象深かった」とか。

マルセイの魚も新鮮ですが、市場などでは内臓をつけたまま
保存・販売することが多いため、匂いが取れないのではないか、と考えていました。


■本日の写真2＝南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
　南仏産鳩胸肉をコロナータ地方産ラードでロティし、
　サルシフィ（西洋ゴボウ）とかぼちゃとともに・・・（ディナーメニューより）
　
レヴィシェフのレストランでは頻繁にメニューを入替わりますが、
いつも提供しているのが、『ミルク・シェイク　ブイヤベース』。
グラスに入った３層仕立てのコンテンポラリーなブイヤベースで、
"ミルク・シェイク"とはいえ、牛乳は使用していません。

一番下の層には、「ルイユ」というじゃがいものピュレとにんにく、
魚のスープ、カットしたスズキの身をあわせたもの、
中段には、マスカルポーネ、卵とバターのスクランブルソース、
そして上段には、泡立ったムース・ド・ポワソンが。


■本日の写真2＝レヴィシェフの定番、『ミルク・シェイク　ブイヤベース』
　（ディナーメニューより）

クラッシックなブイヤベースに組み込まれた要素を
自分なりに分解し、この料理が出来たそうです。

底からすくい上げて3層を一緒に口に入れれば、
ブイヤベースの味が、柔らかな食感とともに口に広がります。
マルセイユという土地を知り、愛したシェフだからこその
クリエイティヴで斬新なブイヤベースでした。