ルイ・キャーンズ厨房＜営業前＞ ～小島シェフ＋地中海 9～

小島シェフのフランス出張の滞在の半分は、モナコ「ルイ･キャーンズ」で過ごし、
最新のメニューやオペレーションを確認し、
同店シェフ、フランク・チェルッティと様々な話しをしてきました。
元職場だけに、スタッフたちと懐かしい再会もありました。

本日から数回に分け、小島シェフが直接、「ルイ・キャーンズ」厨房を解説します。


■本日の写真＝営業前の魚のセクション。
　ラックや壁に鍋、器具の数々が整然とセッティングされています。
　（ルイ・キャーンズの厨房より）

厨房内の部門は、
ガルド・マンジェ（前菜）、アントルメ（野菜、パスタ、リゾット、スープ）、魚介類、肉類の4つ。
各セクションの持ち場には、その日の料理に必要最低限の鍋、器具を準備して並べます。
写真は、魚のセクション。
ラックの上段に置かれたのは、ジュやソースを入れる小さな鍋“ソーシエール”です。

魚のセクションの前方に写っているのが、ズラリと並んだ鍋の数々。
ルイ・キャーンズ厨房には、
たくさんの銅鍋（ソトワール、ソトゥーズ、リュッス）がかかっています。
「営業がはじまると、ほぼ全ての鍋が調理に使われるので、なくなります。
鍋は取り合いになるので、営業前にきちんと確保しておかないと大変です」と小島シェフ。
この鍋の数も、三ツ星、ルイ・キャーンズを象徴するものです。

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