Long shot＜プロフェッショナル＞ 春コース アントルメ

前回に続き、プロの料理人・パティシエためのプログラム
Long shot＜プロフェッショナル＞の3・4日目のテーマは、
「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。

アラン・デュカスに欠かせない野菜料理。
多様な野菜を使用した料理を担当するのが、このセクションです。


■本日の写真1＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月10日）
　Faux mille-feuille croustillant de pomme de terre
　garni de tendres légumes sautés à cru, dentelles de parmesan
　vinaigrette à l’anchois
　パリパリのじゃがいも　ミルフィーユ仕立て
　生のままソテしたやわらかい野菜、パルメザンチーズのダンテル
　ヴィネグレット・ア・ランショワ

モナコや南仏の地域は、イタリアと国境を隣接し、
人や文化、言語、食文化も、2国間でゆるやかにつながっています。

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」は、
地域柄、様々なパスタ、リゾット料理を出しています。
地中海の伝統的な料理を元に、旬の選りすぐりの食材とあわせ、
季節を感じさせる印象的な一品を仕上げます。


■本日の写真2＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月11日）
　Cannelloni de mesclun et de bourrache, artichauts sautés
　メスクランとルリヂシャのカネロニ、アーティチョークのソテ

「パスタは手打ちも、写真のようなカネロニ、乾燥パスタなど使い分けます。
リゾットと言っても、単なる“米料理”ではなく、
ガルニチュールを盛り込み、三ツ星の一皿として仕上げます。
各料理のルーツは、昔からその地方の家庭などで食べられる
田舎料理だったりするわけですが、米の硬さ、つけ合わせ、
手のかけ方など、ガストロノミー･レストランの仕事をしています」（小島シェフ）


■本日の写真3＝
　「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月1０日）
　Risotto aux petits pois « téléphone »,
　aux fanes de navet et de radis
　グリンピース“テレフォヌ”のリゾット、
　かぶとラディッシュの葉のピュレ