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ADF+TSUJIとは
アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。
シェフの紹介 アラン・デュカス 1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ 「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF+TSUJI 事務局 03-3664-9801(平日10:00~17:00) http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasseレシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。 ¥35,000(送料・税込)仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie] デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。 ¥25,000(送料・税込)仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition] ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。 ¥25,000(送料・税込)仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee] デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。 ¥35,000(送料・税込)仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF+TSUJI事務局 TEL:03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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ジビエ <2006 秋コレクション>
昨年の秋、秋冬の愉しみ、ジビエが登場しました。
アマチュア対象のLong shot 2nd stageでは、雉(キジ)を使用しました。 授業はまず、シェフと参加者で車座に据わり、毛をむしるところから始めました。 ■本日の写真1=毛をむしるシェフ。参加者も毛をむしるのは初体験、興味津々です。 ■本日の写真2=毛を取った雉は、バーナーでフランベして残りの毛を焼き取ります。 別の日、プロのための研修に登場したのは、ペルドロー(Perdreau:山ウズラ)です。 マスカット、塩漬け豚ばら肉、栗、オリーブ、そしてパンの煮込みを添えました。 ■本日の写真3= 「ルイ・キャーンズ」の料理より。 Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives,châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble 野生の山うずらのココット鍋焼き、 マスカット、オリーブ、栗、パンの煮込み添え 栗とマスカットという秋の食材は、季節ならではのものです。 そして鶏の脂やジュ、旨みを吸ったパン。 パンを入れる料理は、多くありませんが、コジマシェフは 「レストランで皿のソースをパンで拭うのは あまりマナーのよいこととはされていないけれど、 これだと旨みを吸ったパンを食べることができるでしょう?」と、解説してくれました。 そして、最後にパロンブ(Palombe=山鳩)です。 ■本日の写真4=当日入荷した山鳩。 「ジビエには甘酸っぱいものがよく合う」とシェフ。 山鳩に添える野菜は、マスカットから取ったジュをからめ、甘酸っぱく仕上げました。 ■本日の写真=5 Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat 森鳩のココット鍋焼き、 マスカットのジュでリエした野菜と果物
by a_ducasse
| 2007-02-21 19:03
| 授業風景
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