ホロホロ鳥のポルケッタ

本日の一品は、プロを対象としたコース「進化する地方料理」からの一皿です。
Porchetta（ポルケッタ）は、本来は肉や内臓を詰めた子豚の丸焼きのこと。
余った肉や内臓を詰めて作る、郷土料理です。

モナコ「ルイ・キャーンズ」には兎を使用した
「農家産うさぎのポルケッタ」がメニューに載っています。
家庭的で地方色の濃いポルケッタをガストロノミー・レストランで提供することが
地方料理をこよなく愛するアラン・デュカスの面白さ、新鮮さであり、
「ルイ・キャーンズ」でシェフ、フランク・チェルッティとともに追及する“進化”です。


■本日の写真1＝塊の状態のポルケッタ。約12人前でしょうか。
　形を整えるためロース糸で巻いてあります。

本日は兎の代わりに、ホロホロ鳥を使用しました。
ホロホロ鳥の皮に穴が開かないよう慎重に、丁寧に骨と肉、内臓を取り除き、
豚の胸肉、肩肉、塩漬け豚ばら肉、コロンターナ産豚の背脂、
内臓（本日はレバー）、にんにく、ローズマリーとフェンネルシード、セージの葉を
混ぜ合わせたファルス（詰めもの）を詰めて焼いたのが、写真の状態です。

一人分に切り分け、盛り付ければ完成です。冷ました状態で供します。


■本日の写真2＝ホロホロ鳥のポルケッタ　
　カブ、ズッキーニ、ラディッシュ、トマト、エシャロットなど夏野菜を添えました。