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ホロホロ鳥のポルケッタ
本日の一品は、プロを対象としたコース「進化する地方料理」からの一皿です。
Porchetta(ポルケッタ)は、本来は肉や内臓を詰めた子豚の丸焼きのこと。 余った肉や内臓を詰めて作る、郷土料理です。 モナコ「ルイ・キャーンズ」には兎を使用した 「農家産うさぎのポルケッタ」がメニューに載っています。 家庭的で地方色の濃いポルケッタをガストロノミー・レストランで提供することが 地方料理をこよなく愛するアラン・デュカスの面白さ、新鮮さであり、 「ルイ・キャーンズ」でシェフ、フランク・チェルッティとともに追及する“進化”です。 ![]() ■本日の写真1=塊の状態のポルケッタ。約12人前でしょうか。 形を整えるためロース糸で巻いてあります。 本日は兎の代わりに、ホロホロ鳥を使用しました。 ホロホロ鳥の皮に穴が開かないよう慎重に、丁寧に骨と肉、内臓を取り除き、 豚の胸肉、肩肉、塩漬け豚ばら肉、コロンターナ産豚の背脂、 内臓(本日はレバー)、にんにく、ローズマリーとフェンネルシード、セージの葉を 混ぜ合わせたファルス(詰めもの)を詰めて焼いたのが、写真の状態です。 一人分に切り分け、盛り付ければ完成です。冷ました状態で供します。 ![]() ■本日の写真2=ホロホロ鳥のポルケッタ カブ、ズッキーニ、ラディッシュ、トマト、エシャロットなど夏野菜を添えました。
by a_ducasse
| 2006-09-22 13:05
| 料理とデセール
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Comments(10)
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初めまして。ほろほろ鳥はフランス産でしょうか。私の住んでいる岩手にもホロホロ鳥を飼育している方がいらっしゃいます。花巻市の石黒農場さんです。国内産のシェアは60%とおっしゃっていました。
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