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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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ある日の教室から・・・1。
その夜のADF+TSUJIのテーマは、
アントレ、ミー・ザン・ブーシュ(前菜とアミューズ)
つまり、コース料理の最初の料理を学ぶというテーマだった。

本来はスタッフ側の一員であるぼくも、
この夜は、お客さんといっしょになって、このワークショップを体験してみることに
(この夜からはじめて、7時から10時という夜のハーフ・ショットが開始された)。

参加者はぼくも含めて男性3名
(うち1人は料理をよく作る人、ぼくも含めた2人は単なる食いしん坊)、
そして女性陣5名、という知識、技能さまざまな8名だが、
共通するのはみんな食べるの大好き人間(たぶん、ワインも!)。

料理は
すずきとトリュフのセヴィーチェ、マントン産のレモンのコンディモン
『ヴィテッロ・トンナート』、まぐろの腹身、薄切りのセロリ

の二皿。
パリのプラザ・アテネの料理と、モナコのルイ・キャーンズの料理である。

料理名だけ聞くとなんだか難しそうで、参加者にかるく緊張が走る。
だけど、実際に目のまえで、ジュリヤール先生が、
仕込みの段階からひとつずつ解説を加えながら、
まるで階段を一段ずつ慎重に上がっていく感じで、ぼくたちに説明してくれる。
で、気がついたら、料理の構造を理解できているというのか、
自分の頭のなかで整理ができる、という段階までは連れてってもらえる。
もっとも、後日、その料理をきちんと自宅で再現できるかどうかは、
個々人の技量とやる気次第ですが(笑い)。

たとえば、一皿目。
すずきのマリネ。
それに、レモンの酸味を凝縮したもの
(コンディモンと呼ばれる、いわば自家製調味料)をあわせる。
すごく、シンプルな料理だけども、
プロセスのひとつずつのディーテールがとても繊細。

さらに、タイム、コショウ、塩、ニンニク、エシャロット、
そしてトリュフ(この日は加熱済みの冬トリュフと、フレッシュの夏トリュフ)などが、
デュカスいうところの「プロヴァンスの魂である」
オリーブオイルの力を借りて、ひとつにまとまっていき、
さまざまな味わいの調和を生み出していく。

その構造が理解できたところで、
さっそく、目のまえで出来上がった「すずきとトリュフのセヴィーチェ」を試食。
すかさず、差し出される白ワインも一緒に。

う~ん、理解したものを口にいれることで、
いままでにない味わいのステージに立てるというのか、
ある種の腑に落ちた感覚というのか。
もうそれだけで、シアワセになる。

■本日の写真=ワークショップ中!
ある日の教室から・・・1。_e0019199_18215317.jpg

by a_ducasse | 2005-08-04 15:30 | Trackback(1) | Comments(3)
Tracked from 「中東にて」 菊池絵美 .. at 2005-08-07 12:30
タイトル : http://emikikuchi.exblog.jp
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Commented by zlmecofp at 2007-01-30 19:36 x
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Commented by lzraeekj at 2007-01-30 19:37 x
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