速報！ プラザ・アテネ in ADF+TSUJI

先週、アラン・デュカスのパリのレストラン＜プラザ・アテネ＞のシェフ、
クリストフ･モレがADF+TSUJIのキッチンに立ち、
プロの料理人の方を対象に実施した特別コース

La haute cuisine française contemporaine
Christophe Moret, chef de cuisine du restaurant
Alain Ducasse au Plaza Athénée
アラン・デュカス　プラザ・アテネ
クリストフ・モレによる“コンテンポラリーフレンチ”
を実施しました。

当日の研修内容は、＜ベージュ　東京＞でも提供していた
プラザ・アテネのスペシャリテから選んだ下記の3品。

・Légumes et fruits d’été, marmelade tomato/cèpes
　旬野菜とフルーツ、マーマレード　トマト/セープ
・Turbot de Bretagne,
　agrumes/poivres, cives et jeumes poireaux
　ブルターニュ産テュルボー、
　柑橘類/こしょう、小ねぎと新ポロねぎ
・Selle d’agneau rôtie au sautoir,
　girolles et artichauts,condiment d’une diable
　子羊背肉のソトワール焼き、
　ジロール茸とアーティチョーク、コンディモン“ディアブル”

当日は、モレシェフが素材ひとつひとつを手にし、
背景、扱い方、捉え方、切り方、調理法等を解説。
参加者の実習を織り交ぜながら、一皿ずつ仕上げます。


■本日の写真1＝野菜の扱い方について解説中のモレシェフ。
　セロリの小さな葉は美味しいところ、捨てたら勿体無い！とシェフ。

料理を仕上げたら、ワインとともにモレシェフを囲みながらテーブルでランチタイムです。
味のポイント、料理のコンセプト、食べ方を解説するだけでなく、
プラザ・アテネのオペレーションや、お客様との対応など、
ガストロノミー･レストランの裏側の詳細を話し、参加者と意見を交わします。


■本日の写真2＝盛り付けの指導中です。
モレシェフは強いリーダーシップを兼ね備えた料理長。
ユーモアを交えながら研修をリードしていきます。