シェフ トリッパ通信に登場

ご報告が遅くなりましたが、6月に創刊する新しい料理雑誌『料理通信』の
Blog『トリッパ通信』にコジマシェフが登場しました。

加えて、掲載いただいたのがADF+TSUJIの「プラック」。


■本日の写真＝今日もフォルマシオン（研修）後に磨きました。光っています。

さて、その「プラック（plaque）」とは？
フランスのレストランの厨房で一般的な調理用ストーブ(ガス)が写真のタイプ。
鋳鉄製の厚いプレートを指して通称「プラック」と呼んでいます。

「プラック」は、中心部分の温度が最も高く、外側に離れるほど低くなります。
直火に比べて鍋底にむらなく熱があたり、端の方はじんわりと熱が伝わるので、
じっくりと煮込む料理にも適しています。
フラットで凹凸がないため、たくさんの鍋を並べてかけることもできます！

目には見えませんが、「プラック」の下ではガス火が燃えています。
鍋が奏でる音を聞き分け、その微妙に変化する表情を的確にとらえて、
料理人たちは適切な鍋の位置を見出します。

ただ、鉄ゆえに使用後の掃除が一筋縄ではゆきません。
各サーヴィス終了後、大事な毎日の日課が、この“「プラック」磨き”なのです。